主   旨

主題：

 水果變色

留言人：

 張順翔

留言日期：

 2002/02/19

留言內容：

我是一位學生的家長，最近我的小孩開學之後上過自然課後一直問我為什麼水果浸過食鹽水之後氧化的速度會變慢？還有為什麼水果放在水中煮沸過可以讓水果保持原來的顏色？希望您能為我解答，我也可以讓我的小孩知道這些化學原理！

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主題：

 水果變色

回應者：

台大化學系 佘瑞琳講師

張貼日期：

2002/02/21

回應內容：

一般水果(如蘋果)切開後放置一會兒後會變褐色，主要是因為植物裡的氧化酵素催化一些酚類化合物進行氧化反應產生褐色的色素造成，酵素及酚化合物的含量決定褐變的傾向。

抑制褐變的方法有：

  • 將食品浸於水中隔離氧氣。

  • 浸泡鹽水因氯化鈉可抑制褐變作用。

  • 使用抗氧化劑。

  • 水果放在水中煮沸應是利用高溫破壞酵素(成份為蛋白質)。

參考資料：張為憲等，高等食品化學，民國67年，九大圖書公司。